おいしいさんま
ご機嫌いかがでしょうか。
視界ゼロのみこばあちゃんです。
おはようございます。
富士山は雪化粧とか…
各地で雪化粧が効かれるようになりました。身震いふたつくしょんハークショーン
手はかじかんでいます。
昨夜より、ストーブの登場です。
暖房費は、昨年よりは1万円は値上げの覚悟もいるのではと思っています。
さんまはお高いとはいえ、脂がのったおいしい季節となりました。
高くても買って食べようと思っています。
巣立ち、大根おろしでふうふう言って得食べたいものです。
"顔"で脂乗りがわかる｢旬のさんま｣上手な焼き方 LEON.JP
さんま?さんま?さんま苦いかしょっぱいか――
これは佐藤春夫が詠んだ詩「秋刀魚の詩」（一部抜粋）です。当時、谷崎潤一郎の妻に
横恋慕していた作者が秋の夜、ひとりでさんまを焼き、そのわびしさに涙をこぼす……
という内容。
1922年に書かれた約100年も前の詩なのに、男がさんまに向き合いながら飯をもそもそ食
べている様子があざやかに伝わります。昔も、今も、秋はさんまを食べていたのですね
。
おいしいさんまの見分け方
毎年、さんまは9月から11月くらいまで市場に出回りますが、シーズンの立ち上げは高価
で、徐々に値段が下がります。つまり、10月中旬くらいが一番安価になる季節。脂がの
っておいしくなったさんまを今年は自分で焼いてみませんか？
まずおいしいさんまの見分け方から。巷では、目が透明なものがよいとか、口（くちば
し）が黄色いものがいいとかいいますが、野本さんが推すのは「小顔のさんま」。いわ
く「さんまの魚体は長さはそれほど個体差がないので、脂のノリは身体の太さに表れま
す。つまり上からみた時に幅が太いさんま（太っているさんま）が美味い。肩のあたり
からぐっと盛り上がって、小顔に見えるくらいのさんまがいいと思います」とのこと。
なるほど、小顔のさんまを探してみましょう。「さんまの塩焼き」を作ってみようまず
さんまの下ごしらえから。といっても、ごくシンプルです。通常、魚の下ごしらえはう
ろこ、エラやゼイゴ、肝を取るなど複数のステップに分かれており、血が出るし、手が
生臭くなる……と敬遠されがちですが、さんまは肝ごと焼くので簡単。これもさんまを
食べたくなる理由のひとつなんだよなぁ。ひと手間でおいしい塩焼きになる鮮魚店やス
ーパーマーケットに並ぶさんまにはもうほとんどウロコがついていません。が、包丁で
やさしくなでるようにして、ウロコが残っていないか確認してみましょう。同時にくさ
みもとれるので、やったほうがいいプロセスです。包丁でなでたさんまを水洗いして、
キッチンペーパーで水気をとります。このとき丁寧にゆっくり行うのではなく、さっさ
と手早くやるのがポイント。さんまが人間の体温でどんどん傷んでしまいますからね。
さんまに塩を振り、10分ほど置きましょう。塩の目安はさんまの体重のおよそ1％です。
つまり150gのさんまなら1.5gの塩。小さじ4分の1くらいですが、まあ目分量で大丈夫。
魚体に穴をあける次に竹串や楊枝などで魚体にプツプツと穴を開けます。これは焼きあ
がった時に皮がはじけて破れてしまうのを防ぐため。同じ目的のため、包丁で切り目を
入れる方法もあります。さあ、ではいよいよ焼いていきましょう。魚焼きグリルの場合
には、網にサラダ油を塗り、あらかじめ2～3分予熱しておきます。こうすると、さんま
の皮が網にくっつきません。皮が剥がれても、まあ同じ味ではあるのですが、せっかく
なら美しく焼きたいですもんね。「魚焼きグリルがないんだけど？」という方もいるか
もしれません。そんなときはフライパンで焼きましょう。魚体がまるごと収まらない場
合には、さんまの肛門のあたりから斜めに半分に切ります。こうすると肝の部分に刃が
当たらずに、キレイに切れます。今回、野本さんは魚焼きグリルを使用しました。さん
まを入れて、両面グリルなら強めの中火で7?8分、片面グリルなら5分、上下を返してさ
らに4分焼きます。焼けました！冒頭に紹介した詩「秋刀魚の歌」で、佐藤春夫は「さん
ま、さんま?そが上に青き蜜柑の酸（す）をしたたらせてさんまを食ふはその男がふる里
のならひなり」と書いていますが、確かにさんまにはすだちやレモンなどの柑橘類が合
います。ギュッと絞って、熱いうちにハフハフ……秋の旬を召し上がれ！（文／秋山 都
?レシピ＆調理／野本やすゆき）東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿
司」に生まれ、現在、金・土・日曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活
動しつつ、わかりやすいレシピがTV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。
プロレス好き。最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。
まずおいしいさんまの見分け方から。
巷では、目が透明なものがよいとか、口（くちばし）が黄色いものがいいとかいいます
が、野本さんが推すのは「小顔のさんま」。
いわく「さんまの魚体は長さはそれほど個体差がないので、脂のノリは身体の太さに表
れます。つまり上からみた時に幅が太いさんま（太っているさんま）が美味い。肩のあ
たりからぐっと盛り上がって、小顔に見えるくらいのさんまがいいと思います」とのこ
と。
なるほど、小顔のさんまを探してみましょう。
「さんまの塩焼き」を作ってみよう まずさんまの下ごしらえから。といっても、ごくシ
ンプルです。
通常、魚の下ごしらえはうろこ、エラやゼイゴ、肝を取るなど複数のステップに分かれ
ており、血が出るし、手が生臭くなる……と敬遠されがちですが、さんまは肝ごと焼く
ので簡単。これもさんまを食べたくなる理由のひとつなんだよなぁ。
ひと手間でおいしい塩焼きになる鮮魚店やスーパーマーケットに並ぶさんまにはもうほ
とんどウロコがついていません。が、包丁でやさしくなでるようにして、ウロコが残っ
ていないか確認してみましょう。同時にくさみもとれるので、やったほうがいいプロセ
スです。
包丁でなでたさんまを水洗いして、キッチンペーパーで水気をとります。
このとき丁寧にゆっくり行うのではなく、さっさと手早くやるのがポイント。さんまが
人間の体温でどんどん傷んでしまいますからね。
さんまに塩を振り、10分ほど置きましょう。塩の目安はさんまの体重のおよそ1％です。
つまり150gのさんまなら1.5gの塩。小さじ4分の1くらいですが、まあ目分量で大丈夫。
魚体に穴をあける次に竹串や楊枝などで魚体にプツプツと穴を開けます。これは焼きあ
がった時に皮がはじけて破れてしまうのを防ぐため。同じ目的のため、包丁で切り目を
入れる方法もあります。
さあ、ではいよいよ焼いていきましょう。
魚焼きグリルの場合には、網にサラダ油を塗り、あらかじめ2～3分予熱しておきます。
こうすると、さんまの皮が網にくっつきません。皮が剥がれても、まあ同じ味ではある
のですが、せっかくなら美しく焼きたいですもんね。
「魚焼きグリルがないんだけど？」という方もいるかもしれません。そんなときはフラ
イパンで焼きましょう。魚体がまるごと収まらない場合には、さんまの肛門のあたりか
ら斜めに半分に切ります。
こうすると肝の部分に刃が当たらずに、キレイに切れます。
今回、野本さんは魚焼きグリルを使用しました。さんまを入れて、両面グリルなら強め
の中火で7?8分、片面グリルなら5分、上下を返してさらに4分焼きます。
焼けました！
冒頭に紹介した詩「秋刀魚の歌」で、佐藤春夫は「さんま、さんま?そが上に青き蜜柑の
酸（す）をしたたらせてさんまを食ふはその男がふる里のならひなり」と書いています
が、確かにさんまにはすだちやレモンなどの柑橘類が合います。
ギュッと絞って、熱いうちにハフハフ……秋の旬を召し上がれ！
（文／秋山 都?レシピ＆調理／野本やすゆき）
東京・谷中で昭和初期から続く老舗寿司店「谷中 松寿司」に生まれ、現在、金・土・日
曜のみ3代目として店を継承。“週末鮨屋”としても活動しつつ、わかりやすいレシピが
TV、雑誌で人気の、いま注目の料理研究家のひとり。プロレス好き。
最近、YouTubeにて野本やすゆきチャンネルを開設。っていませ…
