一皿１００円の回転ずし経営はいかに…？
ご機嫌いかがでしょうか。 視界ゼロのみこばあちゃんです。
統治は予報より早い７時ごろから
雨となり植木たちが喜んでいることでしょう♪
近所まで深夜猪が出没し ジャガイモ、野菜苗を
軒並みなぎ倒し菜園所有者に打撃の一撃に
身も心もなえそうです。
ミ子ちゃんも今朝、ちっちゃな実を着けたジャガイモを抜き取り
何ともやるせない気持ちになっています。
庶民の味方回転寿司…。
誰だって一度は訪れたはず。
回転ずし１００円にも変革の時代の波が押し寄せています。
それは人件費とグザイの高騰に頭打ち減少が経営を
圧迫している事情もあるはず。
寿司労は年中無休を売りとしていた経営戦略を
［働き方改革から］ら、休日経営にとシフトしています。
令和は、スマートなライフスタイルと、企業の統合が迫られる厳しい時代でもあるは
ず… …？
寿司労だって牛タンにも似た時代戦略は待ったなし
「回転寿司」は、都市部では80年代にその店舗数を大きく伸ばし、昔気質の寿司職人や
うるさい食通から「邪道」「日本の伝統食の堕落」などと蔑まれながら、「ハレの日の
食」だった寿司の大衆化に大きく貢献した。
個々のネタの好き嫌いはあっても「お寿司が嫌い」という日本人はほとんどいないの
で、回転寿司の店は今日もサラリーマン、学生、おしゃれな女子、子連れママ、高齢者
など世代、男女を問わず来店客でにぎわう。
日本語が話せなくてもお好みのネタの「SUSHI」が食べられるから訪日外国人も入りや
すい。アジアや欧米の主要都市にも進出して、寿司の食文化を世界中の人々に広めてい
る。
エヌピーディー・ジャパンの「外食・中食データ情報サービス（CREST）」によると、
2016年の回転寿司の国内市場規模は6429億円だった。社団法人日本フードサービス協会
の「平成28年外食産業市場規模推計」によると、2016年の全国のすし店の市場規模は1兆
5028億円。回転寿司のシェアは42.7％にも達している。
そのように回転寿司が幅広い消費者に支持された最大の理由は、その低価格にある。1
皿＝2貫（にぎり寿司2個）＝100円はまさに「寿司の価格破壊」のシンボルで、集客の武
器と言えた。だが今、看板に大書きされて回転寿司の代名詞のように定着した「1皿100
円」は、存亡の危機を迎えている。
ついこの間まで、回転寿司は「デフレの勝ち組」と呼ばれ、国内市場は大きく拡大し
ていた。「外食・中食データ情報サービス」によると、2年前の2015年も回転寿司の国内
市場規模は6317億円で、前年比で9.7％も成長していた。ところが昨年2016年になると前
年比伸び率は1.8％とブレーキがかかった。2017年の予測も市場規模6570億円、伸び率2.
2％で、元のような急成長には戻らない見通しである。
画像回転寿司の国内市場規模との伸び率の推移
2015年は、回転寿司業態全体の平均客数の前年比伸び率は6.4％、平均客単価のそれは
3.1％と成長している手ごたえがあったが、2016年の伸び率は平均客数が1.8％、平均客
単価がプラスマイナス0％へ、大きく落ち込んだ。2017年の見通しも平均客単価こそ1.9
％伸びるが、平均客数伸び率は0.3％へ、さらに落ち込むと予想されている。
画像回転寿司業態全体の平均客数、平均客単価の前年比伸び率の推移
首位のスシローの業績を見ても、2017年9月期の上半期（2016年10月～2017年3月）は
全店売上高8.4％増、既存店売上高0.6％増、既存店客数0.2％増、既存店客単価0.4％増
ですべてプラスだったが、下半期（2017年4～9月）になると全店売上高が3.9％増へ減速
し、既存店売上高は3.1％減、既存店客数は2.5％減、既存店客単価は0.6％減と、前年同
期比でマイナスに転じている。
外食産業担当のあるアナリストは「マクドナルドの業績が好調で、子連れ客が回転寿
司からマクドナルドに流れたことも考えられます」と指摘する。
拡大が続いた回転寿司という業態は成長が頭打ちになっただけでなく、近い将来のマ
イナス成長、市場規模の縮小もありうるような状況に一変している。
大手5社が中小チェーンを淘汰して寡占化が進行
一つの業界の成長期が終わり停滞期に入ると、それまでは成長の果実を分けあってい
た業界内各社の優勝劣敗がはっきりし、競争に敗れた企業の倒産、撤退や、大が小をの
み込む買収が相次ぎ、大手による市場占有率（シェア）の寡占化が進む－－経済の教科
書にはそのようなことが書いてあるが、回転寿司業態について言えば、まだ成長期のう
ちから大手による寡占化が大きく進行していた。
社名ではなく店舗ブランド名の2016年度（直近決算期）の売上ランキング上位は、次
のようになっている。
回転寿司の売上ランキングと店舗数
1位 スシロー 1,564億円 484店舗
2位 くら寿司 1,136億円 401店舗
3位 はま寿司 1,090億円 475店舗
4位 かっぱ寿司 696億円 352店舗
5位 元気寿司 292億円 148店舗
（注：かっぱ寿司は回転寿司部門のみ。元気寿司は国内店舗のみ。スシロー、くら寿司
は海外店舗を含む）
上位5社の売上合計は4,778億円になる。2016年の市場規模6,429億円に対するシェアは
74.3％で、5社で約4分の3を占める。そのように中小が淘汰され寡占化が進んでも、回転
寿司はなお成長していた。
首位のスシローのシェアは24.3％。ポピュラーな外食業態で1社だけでそれだけのシェ
アを占めるのは、一時70％を超えていたマクドナルドや牛丼店業態のすき家ぐらいしか
ない。しかも中期経営計画では年間30～40店舗の新規出店を計画している。
さらに持株会社のスシローグローバルホールディングスは今年9月、5位でコメ卸大手
の神明傘下の元気寿司と業務提携し、経営統合に向けて協議に入ることが発表された。
回転寿司｢1皿100円でも儲かる｣カラクリの要諦 -
うまくいっている会社の「儲け」の仕組み第1回のテーマは、「回転寿司」について。
回転寿司の発祥の地は、実は東大阪。元禄寿司が約60年も前の1958年、「廻る元禄寿司
1号店」を開店したのが始まりだ。売上高日本一を誇るスシローが1号店を大阪に開店し
たのはそれから30年近く後の1984年。
現在、全国展開をしている回転寿司店だけでも、「スシロー」「無添くら寿司」「はま
寿司」「かっぱ寿司」「すし銚子丸」「がってん寿司」「元気寿司」などがあり、これ
らの店のほとんどは1皿100円（税別）のメニューを売りにしている。
街の寿司店なら、ちょっとつまんで飲んで1人最低5000円が当たり前のところ、1皿100円
の回転寿司がどうして儲かっているのか、不思議に思う人は多いはずだ。
回転寿司の「儲けの仕組み」
飲食店なので、儲けを考えるときの基本的な計算方法がある。「客単価×座席数×回転数
」で店舗の売り上げを計算し、そこから原材料費（原価）や人件費、店舗の家賃、経費
などを差し引けばわかる。
回転寿司にあてはめてみると、「客単価は低めだが、座席数は多く、回転数も多い」こ
とはわかるだろう。それぞれの回転寿司チェーンでは、客単価を高くする試みや回転数
をさらに高める仕掛けなどもしているだろうが、どれも「安いのに儲かる」回転寿司の
秘密とは言い切れない。
それでは、原価はどうなのだろうか。メニューごとの原価では、ウニやマグロなどが高
く75?85円程度とされている。基本的に1皿100円（税抜）とすると、80％前後が原価とい
うことになる。回転寿司店は原価率が高いのが特徴で、一般的な飲食店では約30％程度
の原価率を、10ポイント以上、上回ることが珍しくないという。ウニやマグロの原価率
がこれだけ高いことを考えると、原価率の低いメニューが必要になる。
その代表格は、ツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどで、いずれも原価率20％以
下だ。みそ汁などは10％程度、コーヒーに至っては2％程度だという。
店側としては原価率の低いメニューをなるべくたくさん食べてもらえれば、ウニやマグ
ロなどを食べる客がいても儲かる。そのためにはどうしたらいいか。実は原価率の高い
メニューと低いメニューを比べると、ある特徴があることがわかる。原価率の低いメニ
ューは子どもが好きそうなものが多く、逆に高いメニューは子どもが敬遠しそうなもの
が多い。
それこそが、回転寿司が儲かる仕組みで、ようするに、子どもの客を増やせばいいのだ
。子どもが原価率の低いネタをたくさん頼めば、ウニやマグロの注文で高くなりつつあ
る原価率を下げられる。ただし、子どもは1人では来られないので、ファミリー層を狙う
。
回転寿司店が郊外や新開発の住宅地などに立地することが多いのは、そこに若いファミ
リー層が多く住んでいることが多いからだ。広い駐車スペースを併設するのも、そうし
た若い親子連れや3世代連れの利便を考えてのことで、家族もろとも子どもを呼び込む作
戦といえるだろう。
家族連れなどの客が入店した後も、回転寿司では、儲けを出すためのさまざまな工夫が
なされている。回転寿司店のファミレス化などということが近ごろ言われているが、ま
さにそのとおりで、回転寿司が出現したばかりの頃に比べるとメニューは格段に多様化
している。
それも、子どもに向けた多様化で、ポテトフライや唐揚げ、ラーメン、デザート類が豊
富にラインアップされている。しかも、ラーメンやハンバーグ、デザートなどは、子ど
もに人気だが、それらの値段を寿司よりは少し高めに設定して、少しでも儲ける仕組み
を徹底している。
回転寿司業界の「次の狙い」
さて、例えば、ある回転寿司店の原価構成が、材料費＝40％、人件費＝30％、諸経費＝2
5％で合計95％とする。そうなると利益はわずかに5％。もう少し利益率を上げたいが、
材料費は下げられない。
そこで、次はその人件費をなんとか抑えようとする工夫が必要になってくる。その1つが
、寿司店でありながら寿司職人を置かないこと。ほとんどの店でシャリをにぎるのはロ
ボットで、それに加工済みのネタをのせるだけというシステムをとっている。注文取り
も今ではタッチパネルで行うのが当たり前だ。これは人件費の抑制と同時に廃棄ロスを
少なくして、コストを節約するという効果もある。
ここまで示したように、回転寿司が儲かる理由は1つではない。郊外に駐車場完備で立地
し、子どもと家族連れを呼び込む。寿司職人の代わりにロボットでにぎる、タッチパネ
ルで客に「食べたいネタを注文させる」など、その工夫はさまざまだ。こうした工夫を
組み合わせた「総合力」こそ、回転寿司の「儲ける力」になっているのだ。
｢スシロー｣が回転ずし業界で独走し続けるワケ -
